Glutine

Il glutine è un insieme di proteine — principalmente gliadina e glutenina — naturalmente presenti in alcuni cereali come frumento, orzo, segale e avena. È responsabile dell'elasticità degli impasti e della loro capacità di trattenere i gas durante la fermentazione, rendendolo un componente fondamentale nella panificazione e in molti alimenti trasformati. Per la maggior parte delle persone il glutine viene digerito senza difficoltà. In alcuni individui, tuttavia, una risposta immunitaria anomala diretta contro queste proteine provoca un'infiammazione cronica della mucosa dell'intestino tenue. Tale infiammazione danneggia i villi intestinali, le strutture deputate all'assorbimento dei nutrienti, contribuendo a un malassorbimento che può riguardare ferro, calcio e alcune vitamine. Nell'ambito dell'integrazione alimentare, la presenza o l'assenza di glutine in un integratore è un'informazione essenziale per le persone con intolleranza al glutine o malattia celiaca. Verificare che le formule siano certificate senza glutine contribuisce a evitare reazioni avverse nelle popolazioni sensibili.